そもそものお話。沖縄そばのだしをとるため豚の骨を煮込みますが、その骨の周りには肉もついていて、だしを取り終わったそれに味をつけて汁物として提供されるのが骨汁です。よって沖縄そば屋・沖縄そばを出す定食屋の１つのメニューとなっているケースが圧倒的です。だしを取り終わったガラの再利用というエコな側面もあります。だしを取るための骨ですので一定量が決まっています。「1日5食限定」といった販売が普通で、骨汁じょーぐー（骨汁好き）は、開店まもなくをねらって足を運んでいます。
骨汁を出している店は、うるま市や沖縄市といった沖縄本島の中部に多くなっています。私の知っている限り沖縄県外で食べられるのは、大阪駅前第3ビルの沖縄料理屋のランチだけではないかと。。。似た料理として九州に「骨かじり」という料理があるそうですが私は未経験。カムジャタンやバクテーという外国の料理も骨汁に似ているらしいですが未経験です。
骨汁という汁物は豚の骨のほか、レタスなどの葉物野菜、ダイコンやニンジンなど根菜類、結んだ昆布、島豆腐などが入ることがあります。薬味としてショウガのすりおろしが添付されるケースも多いです。あとはごはんとちょっとした漬物などが骨汁定食を構成します。ごはんか沖縄そば麺を選べる店も出会ったことがあります。
そば屋によってあっさりしたスープ・こってりしたスープなどだしの取り方、どれくらい長く煮込むかといった店の方針は千差万別で、副産物の骨汁の骨の煮込み具合は優先事項ではないだろうと考えられます。
骨汁の食べ歩きにおいて、全体のボリューム、味付け（味噌味の店もある）、具の種類、肉の付き加減、身離れの良さ（骨から肉が外れやすいか）などを観察しています。ただし前述のとおり、「身離れの良さ」は個人的なありがたさであって、どれくらい煮込むかはそば屋さんの本業的なそばのスープの方針が当然優先される事項です。また、豚骨ラーメンのように白濁するほど豚骨主体のスープを使うような沖縄そばはあまり見かけません。豚骨を使うけれど、濁らずサッパリのスープに仕立てるというのが沖縄そばの主流でしょう。そうなると「身離れのよさ」は、「サッパリ美味しい沖縄そば」と逆相関な関係かもしれません。
なお沖縄ではだし用の骨がスーパーなどで普通に販売しています。概ね100グラム当たり50円以下です。骨汁を自作できるわけです。私は圧力鍋で煮込んでいますが、できあがったスープは半分は沖縄そば・ラーメンやカレー用に小分けにして冷凍し、半分はぜいたくな味の濃い骨汁を堪能するのが私流です。東京に住んでいたときは肉のハナマサで豚骨を買っていました。福岡は本場の豚骨ラーメンに使い切ってしまうのか、豚骨を売っている店に出会えませんでした。
